AllGrain ...la cultura del bere...

Le birre sono state da sempre prodotte grazie ai lieviti che trasformano lo zucchero in alcool etilico ed anidride carbonica, ma solo negli ultimi secoli è stato possibile attribuire a loro tale "prodigio".

Metabolismo del lievito

Respirazione (tempo breve):
Glucosio + O2 -> CO2 + acqua + calore

Fermentazione (assenza di O2):
Glucosio -> CO2 + alcol etilico + calore

2Kg di zucchero -> 1 Kg di CO2 +1 Kg di Alcol Etilico

I lieviti "birrari" si dividono principalmente in lieviti ad alta e bassa fermentazione, ma esistono anche birre prodotte grazie a fermentazioni spontanee da lieviti "ambientali" (famose per i suoi lieviti sporigeni le birre belghe come le Lambic e le Gueze).
Per capire l'importanza del lievito basti pensare che la Guinness già nei secolo scorsi lo custodiva in cassaforte. E' lui che caratterizza la birra grazie alla produzione di sostanze aromatiche secondarie differenti da ceppo a ceppo.
Oggi le birre industriali sono quasi tutte prodotte grazie alla bassa fermentazione mentre le artigianalisono in larga parte prodotte con l'alta fermentazione, anche se alcuni birrifici cominciano a produrre anche birre a fermentazione spontanea (es. Panil).

Con la collaborazione di Marialisa sto portando avanti un progetto di selezione di lieviti "autoctoni" partendo dalla coltivazione di differenti ceppi di lieviti derivanti dall'orzo e dai luppoli, in grado di dar vita a fermentazioni ottimali dei mosti. Tutto ciò viene fatto con microbirrificazioni di prova in condizioni controllate.