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Registro di una Birrata

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Sabato 9 novembre 2002, presso l’Università degli Studi di Udine si è tenuto
il primo Corso Tecnico-Gestionale sulla produzione della birra presieduto dal Dottor Buiatti, docente in Tecnologie Birrarie.
Il corso ha previsto una cotta guidata, utilizzando l’impianto sperimentale dell’Università.

Sabato 9

Ore 9:10

Il malto viene macinato (Maris Otter q.tà 35Kg)

9:42

100L di acqua nel tino di ammostamento/filtrazione alla T˜67°C

9:46

Abbassiamo la temperatura aggiungendo dell’acqua poi introduciamo il malto, T˜53°C

9:52

Rake in funzione (per migliorare la filtrazione) T˜60°C.
La resistenza per riscaldare il mosto è accesa.

9:54

Aggiunti 10L di acqua

9:56
La temperatura nel tino di ammostamento è di 61°C

9:59

Rake spento, pompa per il ricircolo spenta

10:02

Rake messo in funzione

10:05

Rake spento T˜65°C, spenta la resistenza

10:09

Pompa ricircolo accesa, rake in funzione

10:18

Rake e pompa per il ricircolo spenti T˜65°C

10:19

Prova iodio, viola persistente, ancora amido da estrarre


10:29
Pompa ricircolo accesa

10:36

Pompa ricircolo spenta

10:46

Nel tino di ammostamento abbiamo una T˜65°C

10:48

Controllo iodio, non osserviamo un viraggio del colore

10:51

Rake attivo, per avere un’uniformità della temperatura

11:02

Rileviamo T˜70°C nel tino

11:03
Rake di nuovo acceso

11:11

T˜76°C, spegniamo la resistenza e il rake, inizia la filtrazione che sarà lenta per evitare di impaccare il filtro, perché il malto è stato macinato in modo fine.
La velocità di riciclo è di 1L ogni 10sec.

11:47

Trasferimento del mosto in cottura.
Per gravità passa nell’altro tino (bollitura e whirlpool).
La velocità di trasferimento è di 1L ogni 3sec. utilizzando ¼ dell’apertura della valvola intercettatrice

11:53

Misuriamo il campione: 18,5°P senza mescolarlo  

11:54

Primo sparging con acqua ad una temperatura minore di 76°C

11:58

Misura del campione, avendo provveduto a mescolare il campione, 19°P

12:00

Secondo sparging

12:04

Siamo a 60L nel tino di bollitura/whirlpool dove stiamo trasferendo il mosto

12:05

Terzo sparging

12:10

Quarto sparging

12:11
Quinto sparging, con pochissima acqua

12:12

Siamo a 105L nel tino di bollitura


12:13

Prepariamo con del mosto lo starter.
Utilizziamo il lievito Safale 04 secco, 130g (˜50g x hL)

12:16

Siamo a 125L nel tino di bollitura

12:18
Aggiungiamo del glucosio al mosto dello starter

12:19

Sesto sparging

12:22

Siamo a 135L nel tino di bollitura


12:27
Whirlpool per mescolare la miscela

12:29

Fine whirlpool, prendo il campione

12:33

Attivato lo starter alla temperatura di 27°C

12:36

14,5°P a T˜22°C nel campione preso nel tino di bollitura

12:38

Siamo a 160l nel tino di b/w

12:40

Ci prepariamo a misurare i °P a fine degli sparging


12:41

Raffreddamento delle trebbie


12:43
Il campione preso dal tino di filtrazione è alla T˜30°C

12:45

4°P nella miscela di fine filtraggio delle trebbie

12:54

160 L nel tino di bollitura/whirlpool

12:56

Togliamo le trebbie esauste, ora pesano 60kg

12:57

Il mosto nel whirlpool è alla T di 92°C.
Acceleriamo la centrifugazione per un attimo, per mescolare meglio

12:58

Con l’aiuto del rake, continuiamo a tirar fuori le trebbie

13:01

Nel tino di b/w siamo alla T di 98°C.
Coagulazione delle proteine

13:09

Inizio della bollitura

13:46

Prima gittata con 185g di luppolo Saaz in pellets

14:22

Seconda gittata con 165g di luppolo Saaz in pellets

14:30

Fine bollitura


14:34
Inizia la fase di whirlpool, nei primi 5 min. avviene il 90% della sua azione

14:49

Fine della fase di whirlpool

14:50

Fase in cui le particelle tanno-proteiche (trub) si sedimentano, formando sul fondo del tino di b/w un cono tronco (torta)

15:10

Il campione ha 14°P a 21°C, apriamo poco la valvola per il prelievo nel tino b/w per evitare di interferire con la sedimentazione

15:20

Ad un controllo della superficie del liquido, si preferisce attendere ancora prima di iniziare il trasferimento al fermentatore, perché vi sono ancora dei moti del fluido

15:40

Inizio del trasferimento, passando dallo scambiatore arriva fino al tank di fermentazione

15:42

Inoculazione dello starter nel tank di fermentazione


15:47
Riduzione della velocità di trasferimento

15:50

Abbassiamo la portata del glicole

15:51

Fine trasferimento, facendo attenzione di non trasferire anche la torta

16:00

Lavaggio dell’impianto, per una accurata sanificazione ogni sua parte viene detersa con soluzioni basiche e/o acide



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Domenica 10

13:25

Dal campione del fermentatore leggiamo 10,8°P a 20°C

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Lunedì 11

10:30

Abbiamo misurato un grado di attenuazione apparente di 5°P

10:45

Foto di gruppo!


Si ringraziano il Dott. Stefano Buiatti e collaboratori per aver organizzato il corso, Franco Fratoni per le foto.
Il registro della birrata è stato redatto da Sergio Grilli

Un saluto a tutti coloro che hanno partecipato al corso!

Cheers!!


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